Unser Laboratorium verfügt über eine 35 Jahre lange Erfahrung im Bereich der sensorischen Bewertung von Weinen. Unser Raum für Sensorik stellt einen neutralen Bereich, frei von störenden Faktoren. Probieren Sie Ihre Weine in einer unserer Verkostungskabinen oder zusammen mit uns am Tisch. Planen Sie Ihre Weinstilistik, erstellen Sie Cuvées oder erkennen und beheben Sie mögliche Weinfehler. Wir begleiten Sie gerne dabei.

Als amtlich zugelassenes Weinlaboratorium bieten wir die wichtigen Grundparameter zur Erlangung der amtlichen Prüfnummer (A. P. – Nr.) für Wein und Schaumwein in unserem Untersuchungspaket AP-Analyse.

Zur Prüfung der handelsüblichen Beschaffenheit von Weinen empfehlen wir das Untersuchungspaket Handelsanalyse.

Bei Teilfüllungen gilt es die Identität eines Weines nachzuweisen. Unsere Identitätsanalyse liefert die amtlich vorgeschriebenen Parameter zum Identitätsnachweis.

Unsere Untersuchungspakete in der Übersicht:

Verbraucher erwarten perfekte Produkte, günstig und jederzeit. Trübungen und Kristalle in Getränken werden nicht akzeptiert.

Eiweißstabilität

Viele Getränke enthalten gelöstes Eiweiß. Auch nach der Filtration können mittelmolekulare Eiweiße zu Trübungen während der Lagerung führen. Die Eiweiße stammen aus den verwendeten Rohstoffen, aus Hefen und/ oder Bakterien. Um festzustellen, ob instabiles Eiweiß im Getränk vorliegt, wird das Eiweiß entweder durch Erhitzen oder chemisch denaturiert. Vor der Vermarktung muss das trübungsrelevante Eiweiß durch Schönung mit Bentonit entfernt werden. Die Ermittlung des Bentonitbedarfes erfolgt im Schönungsversuch zusammen mit einem Wärme-/ Kältetest und schließt die Untersuchung ab.

Weinsteinstabilität

Weine enthalten eine Vielzahl an organischen Säuren. Im Hinblick auf die Beurteilung der Kristallstabilität von Wein, ist die Weinsäure von entscheidender Bedeutung. Mengenmäßig ist sie die einzige Säure, die relevante Mengen an unlöslichen Salzen bilden kann. Die Salze der Weinsäure werden als Tartrate, oder allgemein als "Weinstein" bezeichnet. Die Bildung dieser Salze ist primär abhängig von der Menge an Kalium, Calcium und Weinsäure. Zur Bestimmung der Kristallstabilität in Wein wenden wir neben dem Minikontaktverfahren auch die Sättigungstemperatur an.

Metallstabilität

Anorganische Schadstoffe wie Schwermetalle sollten in Getränken möglichst nicht zu finden sein. Der Gesetzgeber schreibt hierzu entsprechende Grenzwerte vor. Neben dem gesundheitlichen Aspekt können erhöhte Schwermetallkonzentrationen zu Metallinstabilitäten wie Eisen- und Kupfertrübungen führen. In solchen Fällen sind Maßnahmen zur Reduzierung der Schwermetallgehalte notwendig. Ein klassisches Beispiel ist die Blauschönung mit Kaliumhexacyanoferrat zur Ausfällung von störendem Eisen aus Wein. Die Bestimmung der Schwermetallgehalte erfolgt mittels ICP-OES oder AAS.

Wein-, Äpfel- und Milchsäure

Wein- und Äpfelsäure sind mengenmäßig die dominierenden Säurefraktionen der Beere und somit auch des Mostes. Im Verlauf der Beerenreife bleibt der Gehalt an Weinsäure vergleichsweise stabil, während die Äpfelsäure durch Wärme und Licht aktiv abgebaut wird. So verändert sich in der Reifephase das Verhältnis zwischen Wein- und Äpfelsäure. Anhand des Verhältnisses von Weinsäure zu Äpfelsäure kann die Reife und die Qualität von Beeren bzw. Most bewertet werden. Sensorisch wird die Weinsäure, verglichen mit der spitz schmeckenden Äpfelsäure, weicher wahrgenommen. Mithilfe von Milchsäurebakterien wird im biologischen Säureabbau die Äpfelsäure in milder schmeckende Milchsäure verstoffwechselt. Vor allem bei Rotweinen, aber auch bei einigen Weißweinen, gilt diese malolaktische Gärung als qualitätsfördernd. Ebenso bei Weinen die unfiltriert gefüllt werden, wie auch bei Sektgrundweinen, ist eine genaue Analyse des Äpfelsäuregehalts unerlässlich. Die Bestimmung von Wein-, Äpfel- und Milchsäure erfolgt enzymatisch.

Essigsäure/flüchtige Säuren

Essigsäure als Hauptbestandteil der flüchtigen Säuren ist für eine Vielzahl von Weinfehlern verantwortlich. Sie tritt vor allem bei der Verarbeitung von unsauberem Lesegut wie auch bei Gärproblemen auf.

Folgende Grenzwerte hat der Gesetzgeber für flüchtige Säuren in Wein festgelegt^*:

• Weißwein/ Roséwein
  1,08 g/l
• Rotwein
  1,20 g/l
• Beerenauslese/ Eiswein
  1,80 g/l
• Trockenbeerenauslese
  2,10 g/l

Die Bestimmung der Essigsäure erfolgt enzymatisch, die flüchtigen Säuren werden destillativ bestimmt.

^* Stand: Januar 2020

Allen Lebewesen ist gemein, dass sie Nährstoffe aufnehmen müssen. Schwermetalle konkurrieren mit Nährstoffen um Bindungsstellen und verdrängen diese. Nährstoffmangel, zu hohe Nährstoffkonzentrationen wie auch eine Belastung mit Schwermetallen können zu gesundheitlichen und kellerwirtschaftlichen Problemen führen.

Folgende Nährelemente und Schwermetalle bieten wir standardmäßig zur Analyse an, weitere Elemente sind auf Anfrage möglich:

• Nährelemente
  Calcium, Kalium, Magnesium, Natrium
• Schwermetalle
  Blei, Eisen, Kupfer

Aufgrund der Komplexität und Größe dieser Stoffgruppe bestimmen wir ausschließlich den Gesamtphenolgehalt nach Folin-Ciocalteu. Das Folin-Ciocalteu-Reagenz wird für die kolorimetrische Bestimmung von Phenolen verwendet. Neben Phenolen erfasst das Reagenz auch andere reduzierende Substanzen. Die Berechnung erfolgt anhand einer Eichgeraden der Bezugssubstanz Catechin. Die Ergebnisse werden als mg Catechin/L angegeben.

• Paket Most
  GrapeScan (FTIR), Trübungsmessung (NTU), Sensorik
• Paket Sektgrundwein
  Alkohol, Äpfelsäure, CO₂-Gehalt, Flüchtige Säure, Gesamtphenole, Gesamtsäure, Milchsäure, pH-Wert, Reduktone, Schwefeldioxid, Weinsteinstabilität, Zucker, Zuckerfreier Extrakt